Carne moída: para quem são as regras propostas e o que pode mudar

As novas regras para produção e venda de carne moída, colocadas em consulta pública pelo Ministério da Agricultura na última segunda-feira (4), não se aplicam aos açougues e supermercados. A proposta de um novo regulamento vale apenas para os frigoríficos que fornecem pacotes prontos do produto para o varejo, disse o Ministério da Agricultura ao g1.

Ela foca em estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério. Entre as exigências propostas estão que as embalagens tenham no máximo 1 kg, que não incluam glândulas, cartilagens nem ossos e que seja informado no rótulo o percentual de gordura da carne.

A Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo) disse ao g1 que ainda não tem uma posição a respeito do assunto e que avalia a portaria junto aos seus associados.

Entenda alguns pontos da proposta a seguir:

Pode osso na carne moída?

Uma das exigências propostas à fabricação da carne é que o produto deve estar livre de aponeuroses (membranas semelhantes a tendões), glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano.

A carne também não pode conter linfonodos, que são gânglios linfáticos que constituem o sistema de defesa do organismo do animal e que carregam substâncias nocivas.

Pela legislação, a carne moída é um produto obtido da moagem da massa muscular de bois e búfalos. Portanto, materiais considerados não comestíveis, como os citados na proposta, já não fazem parte de sua definição.

Ossos e cartilagens, por exemplo, ao serem consumidos, podem causar indigestão em algumas pessoas ou problemas gastrointestinais, aponta a nutricionista e doutoranda pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) Neiva Souza. Ela afirma que isso acontece porque o trato gastrointestinal não é tão preparado para digerir essas partes da mesma forma que é para as carnes ou outros alimentos de origem vegetal.

Além disso, esses tecidos, como os linfonodos, são mais suscetíveis a transmitir doenças como a salmonela, explica Alice Mendes, nutricionista da UBS Paranapanema, gerenciada pelo Cejam (Centro de Estudos e Pesquisas “Dr. João Amorim”).

Ainda que existam métodos de inspeção realizados pelo governo, não dá para ter certeza de que não há contaminação e é impossível analisar cada animal abatido, afirma a nutricionista.

A proposta prevê ainda a proibição do uso de miúdos e de carne industrial, que é feita a partir da cabeça e tratada na sala de sangria, explica a veterinária Ana Cristina Marquez.

Segundo a veterinária, ela tem uma grande quantidade de sangue e pode conter vísceras e ossos. Assim, ela não é boa por causa da alta quantidade de resíduos, ossos que vão junto na moagem e, também, devido à quantidade alta de sangue, que aumenta a proliferação de bactérias e patógenos, diz.

Rapidez para embalar

Segundo a proposta, a carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem. Isso porque este tipo de produto tem uma superfície de contato alta em relação ao ambiente em que sofre a manipulação, o que acaba aumentando a probabilidade de desenvolver patógenos, explica a veterinária Ana Cristina.

Além disso, por ser processada, esta carne tem um risco contaminação muito maior e se deteriora mais rapidamente por causa das fibras musculares serem rompidas e da alta oxidação. Assim, é importante que ela seja embalada imediatamente.

De olho na balança

Outra proposta determina que cada pacote do produto ter peso máximo de 1 kg. A veterinária relata que essa limitação permite um resfriamento e congelamento mais rápido, protegendo o produto e mantendo a sua qualidade.

De modo geral, para a Ana Cristina, na prática as novas propostas alteram pouco as normativas em vigência.

Restrição de gordura

Quanto de gordura pode na carne moída? A proposta não determina uma quantidade exata de modo geral, apenas que é permitido o uso "inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída" e que essa informação deve constar na embalagem.

A nutricionista Alice afirma que existe Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), feita pelo Ministério da Saúde e por universidades. Nela há uma lista com diferentes tipos de carnes, informando a partir de 100 g a quantidade permitida para alguns itens de sua composição, como a gordura.

Então, a carne moída segue o mesmo nível de gordura do corte que a compõe.

Como congelar e descongelar a carne moída?

A proposta determina que a carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7 graus Celsius e ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.

Em casa, é importante que o consumidor também mantenha alguns cuidados com o produto. Ainda cru, é fundamental que ele permaneça congelado. Segundo a nutricionista Neiva Souza, a recomendação é a seguinte:

• 0 a - 5°C: até 10 dias
• - 6 a -10°C: até 20 dias
• -11 a -18°C: até 30 dias
• Menor que -18°C: até 90 dias

O freezer doméstico alcança até -20ºC, já a maioria dos congeladores acoplados à geladeira chegam até -6 ºC, detalha a nutricionista Alice. Já a carne cozida deve sofrer um resfriamento imediato, indo de 60°C a 10°C dentro do período de 2 horas. Este resfriamento rápido pode acontecer na geladeira, e, em seguida, o prato pode ir para congelamento.

Depois, para consumi-lo, o descongelamento pode ser feito pelo micro-ondas ou em temperatura inferior a 5°C ou em um forno de convecção, que permite a circulação do calor de forma uniforme, fazendo com que a comida também seja cozida.

Após este processo, ele não pode ser congelado novamente, pois o processo de descongelar a carne pode favorecer bactérias que estavam congeladas e não causaria danos no consumo imediato, mas se passarem pelo processo de refrigeração novamente, começam a se proliferar podendo até mesmo causar uma infecção alimentar, pontua Aline.